Cooked: la serie documental de Netflix para amantes de la cocina

Netflix no deja de sorprendernos: del mundo de los superhéroes hasta las historias de amor moderno, las historias que pueden contarnos son muchas. Ahora nos traen Cooked, basada en la obra literaria de Michael Pollan (La botánica del deseo, El dilema del omnívoro, En defensa de la comida). Es el cineasta ganador del Oscar Alex Gibney y un elenco de estrellas entre directores de fotografía y de escena quienes examinan en 4 mini episodios la necesidad humana primordial para cocinar y emite un apasionado dictamen por la necesidad de volver a la cocina con el fin de recuperar las tradiciones perdidas y restablecer el equilibrio en nuestras vidas.

Recordemos: 4 episodios de la mini-serie. Justamente, hablaremos en esta nota por qué son 4 y qué contenido tiene cada uno.

La historia de Pollan comienza centrándose en el fuego, la primera revelación importante en la historia de los alimentos remontándonos hace miles de años atrás, cuando el hombre aprendió a calentar la comida. El origen de la cocina como tal. Con la ayuda de los cazadores aborígenes en Australia y un maestro de barbacoa de Carolina del Norte, Pollan muestra cómo el fuego es parte primordial en la gastronomía humana. En una entrevista con un profesor de Harvard sobre la vida humana y sus inicios como civilización, se dice que la cocina nos libera del acto de simplemente masticar. Los primates comen alimentos crudos y pasan la mitad de sus horas de vigilia comiendo. Una vez que nos damos cuenta que la cocina permite a los seres humanos ser más productivos y muestra lo importante que es el respeto a los animales que criamos para la alimentación, comienza el viaje de lleno en esta serie.

Seguimos a lo largo de la línea de tiempo en la historia de alimentos para darnos cuenta de cómo la invención de la olla (y con ello, los guisos) cambió la historia humana. Cocinar con agua ha representado un avance tecnológico espectacular porque no se puede cocinar con líquidos hasta que tenga utensilios que pueden mantenerse sobre la llama. Esta es también la primera vez en la historia que los humanos tienen la oportunidad de mezclar sabores de plantas con carne para crear equilibrio nutricional y de sabor ideal. Con la adición de especias y hierbas observamos el nacimiento de la cocina tal cual, así como los nuevos sabores y ventajas surgen. El cocinar con agua representa también la primera vez que las diferentes culturas y sabores se combinan geográficamente en diferentes maneras: Tailandia tiene sus curry, Inglaterra tiene sus guisos y la India tiene picante, entre otros.

De vuelta a casa, el autor Pollan trabaja con una chef local para aprender los secretos de preparar los guisos, sopas perfectas y estofados. El secreto aquí es todo a su tiempo, tal como la olla de cocción adecuada requiere horas de preparación sobre el fuego.

Pollan explica: los estadounidenses gastan 27 minutos al día, en promedio, en la preparación de sus alimentos. Es menor del tiempo que se hacía hace 30 años. Él detalla la influencia de los alimentos procesados: cuando las compañías de alimentos de guerra querían vender sus nuevas invenciones con las que se alimentaban las tropas, se dirigieron comercialmente a las familias que se estaban desarrollando en la postguerra, comercializaron el tiempo y la conveniencia, y prometieron que sus soluciones de comida eran mejor que lo que se podía hacer en casa. Hoy tenemos una industria alimentaria que socava constantemente el valor de la cocción. Ellos tratan de decirnos que es realmente difícil, lento y molesto, y que sería mucho mejor dejar que ellos cocinen para nosotros.

De los cuatro elementos básicos de la naturaleza en los que se basa esta serie para hablar, el aire es el más difícil de abarcar. El siguiente gran avance en la cocina fue la casualidad de la invención del pan, donde el agua y la harina se convierte en un alimento de sostenimiento para toda la vida en cualquier cultura. Para beneficiarnos correctamente a partir de la incorporación de aire en nuestros alimentos necesitamos el desarrollo de nuestra civilización, por lo que diferentes grupos de la comunidad pueden centrarse en sus habilidades especiales: los agricultores a cultivar y cosechar el trigo, molineros vuelven semillas en forma de harina, los cocineros caseros forman la masa y panaderos crean una corteza dorada.

Pollan se sumerge en la ciencia de la elaboración de pan por su exploración de zonas rurales de Marruecos, donde esta división del trabajo todavía se lleva a cabo en las aldeas rurales. Explica que el trigo es el cultivo más producido en el mundo y su precio y la disponibilidad es un tema de caos a causa de los líderes políticos, ya que saben que si el precio de la harina sube demasiado rápido, esto representa una mala noticia (citando la Revolución Francesa y la Primavera Árabe como ejemplo del malestar social y político provocado por el creciente precio del trigo).

Viajamos a un laboratorio de ciencias de la alimentación en Latinoamérica, donde el milagro del gluten se describe a detalle. Es aquí donde aprendemos que sólo el 2% de la población sufre de la enfermedad celiaca (alergia grave a la gluten) y que la intolerancia al gluten es en gran parte un mito. Se nos ofrece una explicación interesante: la industrializada pan Wonder ha cambiado la definición de qué es el pan. El pan se hace ahora más barato con harina blanca, que es un recurso no perecedero y puede ser enviado fácilmente por todo el mundo. Pero ahora la gente está enfermando a causa de los nutrientes procedentes del trigo, que estos se han eliminado. Eventualmente, el documental rápidamente le vende a los consumidores la idea de los poderes nutritivos de la masa madre y las ventajas de preservar el método tradicional de preparar el pan donde los granos son fermentados para desbloquear sus nutrientes, lo que les permite digerir fácilmente.

El último episodio se centra en los alimentos fermentados que preparamos de la tierra gracias a la ayuda de microbios diminutos. Pollan cree que este es el más milagroso de todos los procesos de transformación de los alimentos, ya que no requiere calor. Levaduras y bacterias son los encargados de esta magia que nos proporciona productos como encurtidos, queso, salsa picante, sake, cerveza, embutidos e incluso el chocolate.

Tema importante como la fermentación y la discusión de la comida podrida y sus beneficios a nuestra biología son tomados en serio; se habla raramente del tema y en gran medida sigue siendo mal entendida. Comenzamos en Perú, donde los habitantes locales preparan la planta de yuca tomando el picado de verduras de raíz y la masticación en la boca. Ellos, luego escupirla en una olla, crean una bebida alcohólica antigua de las enzimas en su saliva. Es aquí nos damos cuenta de la magnificencia de los productos fermentados, que más a menudo se consideran como los estigmas de la gastronomía moderna.

Somos enviados luego a una plantación de cacao para aprender cómo se procesa el chocolate: vainas de cosecha en la granja, la rasgadura de semillas amargas cubiertas de una pasta escurridiza, la fermentación de estas semillas y el proceso en cajas cubiertas por siete días, cuando después de deben moler únicamente las que poseen una tonalidad de color marrón oscuro, terminando en polvo que luego se convierten en dulces.

Aunque la verdadera sorpresa de la serie es una monja que hace quesos en un templo benedictino, todos los episodios nos reiteran la humanidad única que recae en el acto de cocinar. Una experiencia única al alcance de los usuarios de Netflix. No cabe duda que la maravillosa fotografía, los testimonios y el sabor de cada uno de los momentos de la serie dejarán a más de uno con el estómago revoloteando. ¡Buen provecho!